Feria del Dia de Todos los Muertos en Perugia, Italia 01/11/2009
Ah!, me olvidaba, aca les dejo la traduccion de algunas palabras que se me escaparon en italiano : )
Nocciole: Avellanas
Mandorle: Almendras
Fritelle: Una especie de masa levada y frita, luego se le coloca azucar. Se puede comer sola asi, o rellena con crema pastelera o nutella. Recien hechas son riquiiiiiisimas!!!
Cannoli Siciliani: Es un dulce muyyyy tipico de Sicilia, reconocido en Italia y tambien en el mundo. La masa es de cacao, con algo de grasa, de forma como de un canelon ahuecado. Esta viene frita, queda super crocante, y luego se rellena con una mezcla de ricota fresca, chocolate picado o gotas de chocolate y canditos (fruta abrillantada picada no muy chica). Son riquiiiiisimos!!!! La clave del suceso de este dulce tan simple y tradicional: la frescura. Se nota escencialmente en la ricota, que cuando es bien fresca, es media dulzona, y en la masa, que si el cannolo tuviera varios dias, la masa ya no es tan crocante.
Piadina: La masa recuerda a una tortilla mexicana, pero es como el dobre de gruesa. Tipica de la region de Emilia Romagna, se come comunmente con jamon y queso, tostada; con Nutella; con queso y tomate, tostado; o con salchicha (para nosotros argentinos, seria chorizo) y cebolla rehogada con morrones, muyyyy bueno!!
Porchetta: Algo muyyy tipico de aca, de la Toscana. Es el cerdo deshuesado bastante condimentado con especias (sal, pimienta, ajo, higado y bazo del cerdo, romero, salvia y la parte verde del hinojo
Luego viene enrollado y cocido en horno a leña por mucho tiempo, hasta que la piel queda super crocante (riquiisima!). Se vende en los mercados de la zona, y lo mas comun, es cortarla a fetas no muy gruesas y comerlas en sandwich, imperdible!!!
Aprovechemos al maximo las "Chauchas de Vainilla"
Para el extracto o esencia de Vainilla:
Necesitamos alcohol fino Dividimos en 2 las chauchas Y las colocamos
95°, chauchas de vainilla (son las semillas las que dentro de la botella
y una botellita con tapa tienen todo el aroma y sabor)
hermetica
Llenamos con el alcohol Tapamos y dejamos macerar
El tiempo de maceracion es de minimo un mes. Se conserva en un lugar en lo posible oscuro y a temperatura ambiente, por ejemplo: dentro de un mueble. A medida que pasa el tiempo,el alcohol adquiere un color oscuro, que es completamente normal. Este es un metodo utilizado por las buenas pastelerias, las cuales evitan el utilizo de aromas artificiales, pero por supuesto, no pueden tampoco permitirse de utilizar solo las semillas de las chauchas por una cuestion de costos. Para guiarse, por cada chaucha, no colocar mas de 70cc/80cc de Alcohol, para obtener una esencia. Si en cambio prefieren un extracto, corten la chaucha a la mitad y luego en pequeños trozos. Cubran con 30cc/40cc de alcohol por cada chaucha, de esta forma se obtiene un producto mas concentrado.
Consejos: Utilizar botellas o recipientes de vidrio. Que no posean "olores" residuales, como por ejemplo, contenedores que hayan tenido especias (ajo en polvo, clavo de olor, nuez moscada..etc). No agregar mas alcohol para que rinda mas...el resultado sera un alcohol con poquisimo aroma.
Utilizos: En previa coccion a los bizcochuelos, tortas, galletitas o cookies. En cremas, como crema pastelera (despues de la coccion), crema o nata montada, cremas en general. Recuerden siempre que es "alcohol", teniendo en cuenta las precauciones necesarias para su uso. Se utiliza 1 cdita de cafe o unas gotas dependiendo si se trata de extracto o esencia, y de la cantidad de producto a realizar.
Ahora realizamos Azucar Vainillada:
Como la idea es aprovechar al maximo las vainillas, una vez que utilizan las semillas de la chaucha, conserven la misma y dejenla secar (sobre un plato o rejilla), y prueben en realizar con ellas este azucar especial...
Necesitamos azucar, chaucha Picamos ligeramente la Colocamos el azucar y la
de vainilla y un mini chaucha con la ayuda chaucha picada en la
procesador o licuadora de un cuchillo procesadora
Una vez procesado bien Colocamos el azucar
obtendremos casi un azucar en un frasco de vidrio
impalpable, con un aroma y esta listo para utilizar!
increible!!
Pueden siempre realizarlo tambien con la chaucha entera, sera aun mas perfumada.
Utilizos: se puede reemplazar una pequeña cantidad de azucar en la receta que estamos por realizar, por el azucar vainillada. Espolvoreada sobre galletitas apenas salidas de horno (hechas con masa frolla, o con alguna otra receta con manteca), les otorga un perfume delicioso! En todo tipo de cremas, como para perfumar una muy buena crema chantilly, o realizar una salsa inglesa.
Mas ideas:
Colocando un pequeño trozo de vainilla (siempre cortada a la mitad) dentro de un recipiente con azucar, obtendremos un azucar aromatizada para endulzar de forma especial un cafe, te, o chocolate caliente.
Esperamos que les sea de utilidad y que puedan probar cual es de verdad el "aroma a vainilla"
Hasta la proxima!!!!
Constanza y Alejandro
Myvirtualcook
Cortes de Carnes Argentinos
El grafico a continuacion, pertenece a cortes de carne que se realizan en Argentina. Puede ser muy util a nivel informativo para cualquier persona, pero lo es aun mas para aquellos que como nosotros residen en el exterior y tratar de explicarle al carnicero de confianza, donde esta el matambre o el asado, es toda una impresa si uno no sabe bien en donde esta ubicado. Aca en Italia por ejemplo, el matambre no existe como corte, la tira de asado tampoco, y todo lo que nosotros argentinos ponemos en la parrilla, carnes me refiero, aca es impensable!. Se usan solo para hacerla hervida, ya que los llaman cortes de carne "dura"y se utilizan para realizar lo que aca se llama "Il Bollito" (si bien dentro del bollito se ponen tambien un monton de partes del chancho, como orejas, trompa, patas, etc....y si..SE COMEN).
1- Carnaza Comun- Osobuco: El corte mas popular a la hora del puchero.
2-Cuadrada: Tipico corte de milanesas, aunque es el menos solicitado de los cuatro. Tambien puede usarse mechada al horno o en guiso.
3- Peceto: Ideal para las milanesas mas refinadas. Al Horno es muy rico, aunque un poco seco si no se realiza mechado. Tambien puede utilizarse a la cacerola y es el protagonista absoluto del Vitel Thonè.
4- Bola de Lomo: Milanesas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas.
5- Cuadril: El corte de churrascos mas ricos y mas parejos. La Tapa es excelente a la parrilla o al horno.
6- Colita: Pegada a quien le da su apellido, comparte la calidad de la carne magra, pero se destaca por su sabor y por su consistencia mas firme. Al horno, a la parrilla o para hacer sandwichitos.
7- Bife Angosto: Deshuesado es Bife de Chorizo, y cortado a trave`s -perpendicular a su hueso mas largo- es el llamado asado de bife.
8- Bife Ancho: Sus fanaticos dicen que es la pieza mas sabrosa y llena de matices que se pueden dorar a la plancha. Separado en sus partes, el centro es el muy apreciado Ojo de Bife y la tapa, la Marucha.
9- Matambre: Ideal para realizar arrollados, con su interior verduras y huevos. se cocina hervido, al horno, u horno de barro. A la parrilla tambien es muy rico, siempre y cuando no se seque y endurezca.
10- Azotillo: Un poco duro, se puede aprovechar picando la carne como relleno, o hirviendolo. Su coccion demanda mucho tiempo.
11- Tortuguita: Llamada asi x su forma, puede ser usado en pucheros o guisos. Tiene nervaduras que le quitan atractivo, pero es superior a la carnaza comun.
12- Vacio: Compañero del asado en la vaca y en la parrilla. Tambien cocido al horno tiene muchos seguidores.
13- Bife de Lomo: El bife mas angosto que en su extremo, comparte el hueso en forma de T con el lomo.
14- Asado: Con solo nombrarlo, ya esta todo dicho. Aunque en realidad, si nunca comieron la carne hecha al asador y no despegaron la misma con los dientes dejando el hueso limpito...nunca comio asado.
15- Falda: Llena de hueso y de grasa, en su debilidad radica su grandeza. Cortada bien finita y bien dorada a fuego fuerte, bien ahumada en la quemazon de su propia grasa, es unica y memorable. Tambien es un buen corte para Pucheros.
16- Ojo de Bife: El centro del Bife Ancho. En los ultimos años paso a ser un corte casi de lujo para la parrilla....y lo merece.
17- Roaste Beef: Los Churrascos del centro resultan muy bien a la plancha, aunque su mejor destino es el estofado o los guisos.
18- Cogote/ Espinazo: Poco recomendable para cualquier fin. Pero el perro no se va a ofender de seguro, o para preparar un buen caldo.
19- Tapa de Asado: Un corte que suele ser codiciado por aquellos que prefiern la carne mas consistente y sabrosa, que tierna. Se puede realizar a la parrilla o al horno.
20- Nalga: El segundo nombre en materia de milanesas. Tambien ideal para los niños envueltos, escalopes e incluso churrasquitos, vuelta y vuelta.
21- Lomo: Su majestad...por ternura y sabor. Magro. Con el se puede realizar casi cualquier preparacion, menos que comerlo demasiado cocido.
22- Entraña: Una tela de carne que se despega del costillar del asado y que solo es para aquellos de disfrutan de una carne muy jugosa, aunque haya que pelearla un poco.
23- Paleta: El corte mas popular para hacer churrascos, por su relacion calidad-precio. En su parte mas angosta tiene una nervadura central que no la hace muy atractiva, pero en esa parte, la carne es mas sabrosa y tierna. Se la conoce como Bife Americano. Luego toma una altura ideal para la churrasqueada y tambien sale bastante bien al horno.
24- Marucha: Al horno y especialemente a la parrilla, se destaca por lo original de su sabor y abundancia de carne.
25- Palomita: Su forma le da nombre. Si bien es bastante magra, solo es adecuada para la cacerola.
26- Carnaza Comun: Para Puchero o, desgrasandola, para picar.
Esperamos que les haya sido de utilidad, y para todos aquellos residentes en el exterior de Argentina, que conocen a un carnicero que pueda efectuarle los cortes, o para todos los que quieren tener el grafico de arriba como material de consulta, pueden descargarlo desde la pagina de inicio de myvirtualcook, en la seccion de Recetas. Hasta la proxima!!!
Mitos y Leyendas: LA PASTA
|
Costumbres en el resto del mundo |
Costumbres en Italia |
|
La pasta esta cruda!! |
La pasta se llama “al dente” |
|
Para saber cuando esta lista, la tiro a la pared y si se pega, esta lista (nooo!) |
La pasta si la tiro a la pared y se pega, esta re-pasada de coccion. Ademas...con la pasta no se juega! |
|
Mi Tia/Abuela/Mama, hace la pasta con 1kg de harina y un huevo.. |
Sin palabras... |
|
La pasta rellena, estilo ravioles, se suelen acompañar con salsas, albondigas, incluso 2 salsas distintas!(y aca ya se nos desmayo un italiano..) |
La pasta rellena, para valorizar proprio el relleno, que seria la “vedette”, se suelen consumir con aceite, o manteca, o en caldos. |
|
La pasta se sirve a veces como acompañamiento de alguna carne, en el mismo plato! |
La pasta se sirve sola. |
|
Se suele comer una comida unica, un plato abundante ej: plato de carne o pescado con alguna guarnicion (pasta, ensalada, papas, etc)y listo. |
Es tradicional consumir, una entrada, LUEGO, una pasta, y LUEGO, una carne o pescado. Por supuesto que las porciones son mas reducidas. |
|
No hay diferencias o no se les da mucha importancia a las salsas que acompañan los distintos tipos de pastas(cortas o largas). |
Es MUY importante!, cada pasta x su forma, ya sea corta, larga, rigada, incluso si desprende o no almidon, se le combina una salsa o “acompañamiento” de acuerdo a sus propiedades. Tradicionalmente: Spaghetti Aglio, olio e peperoncino, Linguini allo Scoglio (con frutos de mar), Penne alla Arrabiata... |
|
La pasta crecio exageradamente durante la coccion, y porque le pusimos poca agua en relacion a la cantidad de pasta, quedo como “babosa”. |
Impresentable, Impossibile!... |
|
Uhh, me olvide de ponerle sal al agua! |
Incomible |
|
La pasta a veces “nada” en la salsa.. |
Me estas cargando? |
Aquí nos referimos a la pasta que comunmente se consume, o sea la seca o la fresca rellena, ya que en toda Italia, existen infinidades de tipos, recetas y formas de consumir cada una de ellas, dependiendo mucho tambien de cada region.
Cada pais tiene sus formas y costumbres de comer la pasta. Nuestra intencion es la de hacer conocer como se consume en Italia, que se podria decir, su cuna y fuente de inspiracion de millones de restaurantes en todo el mundo. Pero...que tanto sabemos de ella? Proximamente, aprofundizaremos en los tipos de pastas, usos y costumbres de cada una de ellas. No se lo pierdan!
Sabias que...?
*El Bicarbonato de Amonio es un tipo de sal que tiene como propiedad impedir que se forme la red de gluten, motivo por el cual a veces la encontramos en alguna receta como galletitas o masitas secas..
*Que la sal no debe colocarse nunca a contacto directo con la levadura de cerveza, ya que dañaria irreparablemente las celulas de esta ultima. De hecho, no deberia disolverse en el agua en el cual viene disuelta la levadura, o esta operación debe ser realizada lo mas rapido posible, en cuanto un contacto directo entre el sal y la levadura x 10' o 15' es suficiente para una completa inactivacion de sus microorganismos.
*Cuando hacemos caramelo con agua y azucar, estos ultimos no se deben ir mezclando con una cuchara, ya que de hacerlo, “molestamos” sus particulas y esto hace que cristalice. Para evitar que esto suceda, basta agregar un poco de glucosa, o realizar un caramelo solo con azucar.
*El Parmigiano Reggiano, es un queso a pasta dura (para rallar), cuya horma pesa alrededor de 40 kg. El queso es estacionado por al menos 12 meses y para poder realizar una horma se necesitan 600 litros de leche. Pueden ver un video muy interesante sobre la realizacion del Parmigiano haciendo click en este enlace http://www.parmigiano-reggiano.it/come_si_fa.aspx, la unica dificultad es que es solo en italiano.
*Que el glutamato monosodico o Ajinomoto (lo encontramos usualmente en los calditos) es un estimulador de los receptores específicos de la lengua. No puede mejorar el gusto de ingredientes de calidad inferior ni se puede utilizar para conservar o mejorar el aspecto de los alimentos. La única razón por la que se utiliza este condimento, es para potenciar el sabor y el aroma de la comida.
*El alimento principal de la levadura de cerveza, (conformada por hongos unicelulares llamados saccaromyces cerevisiae) , son los azucares tales como: la glucosa, fructosa, sacarosa y maltosio, a los cuales fermenta produciendo alcohol y anhidrido carbonico. Este es el motivo por el cual la presencia de los mismos en los empastes, cubran un rol fundamental en el proceso de levado.
*Una hoja de laurel perfuma 10 litros de agua.
*Que el jamon pata negra es llamado de esa forma por el color de la piel del cerdo, pero la cosa mas curiosa es que el animal se alimenta solo de bellotas, tallos y raices (sin intervencion del hombre, sin alimentos balanceados). Dicho jamon debe ser curado por al menos 16 meses aunque hay algunos que llegan a 36 meses.
* El fenomeno habitual que observamos cuando el chocolate se “hace blanco” se denomina “fat bloom” o “migracion” de la manteca de cacao. Cuando el chocolate es expuesto a temperaturas superiores a 25C° la manteca de cacao funde parcialmente y empieza a migrar o “salir” hacia el exterior del producto. Si posteriormente el producto vuelve a bajar de temperatura, esa manteca no vuelve al interior, sino que queda en la superficie, formando una fina lamina blanquecina que sin duda afea el producto, pero no afecta para nada su condicion sanitaria ni su comestibilidad. La nevera o heladera, refugio habitual del chocolate, le hace perder mucha calidad, pues aumenta la posibilidad de hacerse blanco, y facilita la absorcion de humedad y olores extraños al chocolate.
*El azucar dejada en contacto con yemas hace que esta ultima, por medio de una reaccion, se coagule. Disolviendo el azucar con las mismas con un leve batido, evitamos que esto suceda.
*que los cerdos buscadores de trufas tienen un olfato extremadamente agudo y que pueden percibir el perfume de una trufa que esta bajo tierra hasta 50 centimetros. Estos cerdos, no se utilizan mas porque una vez que encontraban la trufa, eran practicamente imposibles de contener. En la actualidad, se utilizan perros adiestrados.
*El agar agar es un polisacarido obtenido de varias especies de algas rojas. Gelifica jugos de frutas como el anana, kiwi, papaya que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos ultimos. Tiene como propiedad tambien gelificar en caliente (a 36C°)y su punto de fusion es a los 90C°, gracias a ello, puede ser utilizada en distintas preparaciones en caliente. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
*que las trufas son hongos que crecen bajo tierra y que la variedad mas rara, el Tuber Magnatum Pico o trufa de Alba, puede llegar a costar 3500 euros el kilo
*agregandole sal gruesa a un recipiente con agua y hielo, la temperatura puede llegar a -13 °C
*que Leonardo da Vinci ademas de pintor y escultor, fue tambien Maestro de Banquetes (entre otras cosas), en la corte de Ludovico Sforza, El Moro, señor de Milan, Italia. Proyecto y construyo distintas maquinarias para fines culinarios, las cuales al momento de la practica, resultaron un desastre. Asi lo demuestra su “Cortador Automatico de Berros”, el cual termina por matar a varios miembros del personal de cocina y tambien a algunos jardineros. Con posterioridad, Ludovico, utilizaria eficazmente el cortador, como arma contra las tropas invasoras francesas.
*Que el foie gras (higado graso), proviene de la oca o el pato, y que los animales son sobrealimentados y su higado puede llegar a pesar hasta 900 gramos.
Seguiremos ampliando esta seccion mas adelante, esperamos que les haya resultado interesante y util. Hasta la Proxima!!
Caramelo liquido, Salsa de Caramelo
*Colocamos 100gr de azucar *Hacemos un caramelo. *Cuando comienza a tomar
en una cacerola. un color ambrado (no mas de
ese color, ya que luego sigue
tomando color)
*Agregar " de a poco" *Con mucho cuidado, ya que *Dejamos enfriar.
40cc de agua hirviendo tiende a levantar mucha
espuma cuando agregamos
el agua.
*Lo colocamos en un recipiente y listo para usar!. Se puede conservar en la heladera de 15 a 20 dias.
Sugerencias para su uso: ideal para acompañar flan, budin de pan, helados, cremas, crepes, tortas, etc...
Perejil siempre listo en el freezer??...si lo hubieramos sabido antes!!!
Les suena conocido?
Nos disponemos a realizar nuestras clasicas albondigas con salsa del domingo, comenzamos a colocar todos los ingredientes en un bol: la carne picada, la sal, el pan mojado, ajo, cebolla, y procedemos a buscar en el ultimo cajon de la heladera "nuestro perejil". Lo encontramos, y por alguna extraña ley de la naturaleza, lo que recordamos haber dejado (perejil fresco de hojas verdes y perfume inconfundible), se tranformo en una cosa viscosa de un color no identificado...y ahora??. Nos asomamos por la ventana para ver nuestra fiel plantita de perejil, pero la imagen nos devuelve un perejil mutilado y amarillo...oh oh!, nuestra mirada corre a la ventana de la vecina, que no tenemos ni idea quien pueda ser, pero estamos pensando en ir a tocarle la puerta. Los negocios estan cerrados. La bolsita de perejil seco, recordamos de haberla comprado, pero ni remota idea en donde la habremos guardado.....y ahora quien podra ayudarnos??!!!
Existe un metodo de conservacion que nos puede ayudar, si bien no hay nada mejor que utilizar productos frescos, lo que explicamos a continuacion, no nos toma mucho tiempo y nos puede siempre sacar de un apuro.
*Necesitamos: perejil, agua *Picamos el perejil. *Lo colocamos dentro del
cubeteras o un contenedor contenedor.
pequeño que pueda ir al
freezer.
*Agregamos agua hasta *Llevamos al freezer. *Asi se ve congelado.
cubrir.
*Lo dejamos derretir a temp. *Retiramos el perejil con una * Y listo para usar!
ambiente. cuchara y lo colocamos sobre
un papel absorbente.
El perejil una vez decongelado, no puede volver a congelarse, excepto que sea dentro de un alimento en el cual se hayan cocido conjuntamente, ej: milanesas , albondigas, etc.. Se puede conservar hasta 6 u 8 meses en el freezer. Si lo hubieramos sabido antes!!
Sabias que hacer azucar perfumada-saborizada seria tan sencillo?
*Necesitamos solo azucar, limon *Colocamos el azucar en * Rallamos sobre esta
naranja u otro citrico y un un plato hondo la naranja o el citrico
un rallador. elegido
*Mezclamos bien *Colocamos nuestra azucar *Listo!
en un contenedor hermetico
De este forma tenemos un azucar extremadamente saborizada, siempre lista para usar en la heladera. Para que nos sirve?, para perfumar todo tipo de dulces, como tortas, genoise, cookies, galletitas, budines, etc..Es una gran alternativa a la vainilla, o para usar como su complemento.
El azucar, asi como la sal, por su alto poder conservante, nos permite tener este producto sin problemas x meses en la heladera. Pruebenlo!!
Welcome
